Noix de saint jacques justes saisies au Poivre de Cassis, Crémeux de betteraves rouges au nectar de Cassis, Jus de vinaigre de sureau

Ingrédients

(pour 4 personnes)Image du plat final

  • 12 noix de saint jacques (coquille de préférence),
  • 120 g de betteraves rouges cuites,
  • 2 cuillers de baies de cassis,
  • 5 cl de nectar de cassis (jus concentré),
  • 1 dl de crème,
  • 10 g de beurre,
  • Fleur de sel,
  • Poivre de Cassis,
  • 3 g d’agar agar,
  • 2 cl de vinaigre de sureau.

Recette

    • Prélever les noix de Saint-Jacques,
    • Laver abondamment,
    • Mixer les betteraves rouges,
    • Ajouter la crème montée et le nectar de cassis et l’agar agar, assaisonner,
    • Mouler dans des petits moules et refroidir,
    • Poêler les Saint-Jacques au beurre à feu doux 2 mn aller retour (pas trop cuite),
    • Assaisonner de poivre de cassis et fleur de sel,
    • Démouler le crémeux de betteraves rouges,
    • Poêler les baies de cassis,
    • Déglacer au vinaigre de sureau.

      Disposer sur assiette les Saint-Jacques et le jus aux baies da cassis