Recette proposée par Eric PRAS
Association des producteurs de cassis de Bourgogne

(pour 6 personnes)

Ingrédients

Foie gras

• 400 g de foie gras frais pris dans le gros lobe
• sel et poivre du moulin
• Poivre de cassis

Pommes

• 2 pommes Pink Lady,
• 1 citron,
• 1 pointe d’anis étoilé,
• 2 dl de sirop à 15°

Oignons confits

• 1 oignon rouge
• 1 dl de porto rouge
• 4 cl de vinaigre de Xérès
• 1 dl de jus de betterave

Consommé de canard

• Carcasses de canard
  • 1,5 kg
  • 100 g de carottes
  • 1 oignon brûlé
  • 50 de celeri branche
  • 1,5 l d’eau de source
  • 4 cl de sauce anglaise

• Décor
  • quelques feuilles de mâche
  • poivre de cassis

Recette

Préparation du foie gras
Assaisonner le foie gras, le mettre sous vide dans un sac rétractable et le cuire sous vide dans un thermo-plongeur pendant 25 min à 65°C.Laisser refroidir.
Colorer le lobe dans une poêle et le mettre au four à 150°C. le sortir lorsque le foie atteint 40°C. Le laquer avec un peu de jus de veau réduit et saoupoudrer de Poivre de cassis. Tailler en escalopes et dresser.

Pommes caramélisées
Eplucher et cuire sous vide à 90°C les pommes avec les zestes de citron et l’anis. Laisser refroidir, tailler les pommes en rondelles et les caraméliser avec du beurre clarifié.

Oignons confits
Tailler l’oignon rouge en pétales, ajouter le vinaigre et le jus de betterave. Cuire dans du Porto. Égoutter.

Consommé de canard
Faire suer les carcasses afin d’obtenir des sucs. Déglacer en 3 fois. Faire caraméliser les oignons et colorer la garniture aromatique. Ajouter le tout aux carcasses. Déglacer à la sauce anglaise, puis mouiller avec l’eau de source. Cuire 30 min à frémissement, filmer et infuser 3h, passer au chinois et linge étamine, puis laisser réduire jusqu’à obtention du goût recherché. Assaisonner. Au moment de l’envoi, ajouter le Poivre de cassis.