Recette proposée par Patrick BERTON
Association des producteurs de cassis de Bourgogne
(pour 4 personnes)
Ingrédients
Bœuf
- 4 x 140 g de filet de bœuf charolais
- 100 g de foin (de regain si possible)
- 40 g de graisse de canard
- 3 cl d’huile de foin
- sel, poivre et huile de tournesol
Tartare
- 160 g de filet de boeuf
- 1 jaune d’oeuf
- 4 g de Poivre de Cassis
- 4 disques de pain de mie
- 10 g de beurre
- 1 oignon rouge
- 1 dl de jus de viande
Jus au foin
- 2 dl de jus de viande
- 20 g de foin,
- 15 g de beurre clarifié noisette
- 1 cl de vinaigre de vin
Rutabagas
- 2 gros rutabagas
- 20 g de beurre
- 20 cl de fond blanc de volaille
- 5 cl de vinaigre de miel
- 4 petits bouquets de pousses de salades liés d’un brin de ciboulette
- 1 cl d’huile de noix
Mousseux de rutabaga
- 60 g de pulpe de rutabaga cuit
- 25 g de jus de cuisson des rutabagas
- 25 g de crème fleurette (liquide)
- 20 g de beurre noisette
Recette
Préparation du jus au foin
Faire bouillir le jus de boeuf ajouter le foin et laisser infuser sans réduction pendant ½ heure à couvert. Passer au chinois fin, incorporer le vinaigre de vin, faire bouillir 5 minutes, assaisonner.
Préparation des filets de boeuf
Colorer rapidement les filets de boeuf dans une cocotte en fonte avec la graisse de canard, les débarrasser sur une assiette.
Dégraisser la cocotte avec un petit verre d’eau, ajouter le foin et le rouler dans le jus de déglaçage, former un nid et déposer les pièces de boeuf au centre. Mettre à cuire à couvert dans un four à 200° pendant quelques minutes (5 à 8 selon l’appoint de cuisson).
Rutabagas
Eplucher et tailler 12 cylindres dans les rutabagas. A l’emporte pièce (+petit), retirer le centre de 8 des cylindres. Couper un chapeau de 4 mm sur les derniers et creuser l’intérieur. Cuire au four vapeur quelques minutes et refroidir. Emincer les restes de rutabagas, les faire suer au beurre. Mouiller avec le fond blanc de volaille et le vinaigre de miel, cuire doucement pour obtenir un
jus de rutabagas, chinoiser après cuisson.
Mousseux de Rutabaga
Chauffer dans une casserole, la crème, le beurre noisette et l’eau de cuisson. Ajouter la pulpe cuite de rutabagas et assaisonner, mixer.
Verser dans un siphon, le fermer et insuffler 2 cartouche d’air, tenir au chaud.
Tartare
Poêler les 4 disques de pain de mie au beurre. Les égoutter sur papier absorbant. Eplucher puis couper l’oignon en copeaux. Le faire suer au beurre puis mouiller au jus de viande. laisser compoter, assaisonner. couper le boeuf en petits cubes, assaisonner (sel poivre, poivre de cassis, jaune d’oeuf). Mélanger et mouler en forme de cylindre.
Finition et dressage
Chauffer le jus au foin et les rutbagas dans leur jus. Garnir les disques de pains d’oignons rouges, puis des cylindres de tartare.
Garnir les 4 rutabagas de mousseux et les restant des bouquets de salade. Déposer les filets de boeuf, le jus au foin, finir par un trait de poivre de cassis.
