Ingrédients
(pour 8 personnes)
Croustillant
- 100g de beurre
- 160g de sucre glace
- 80g de farine
- 80g de miel
Ganache de Poivre de Cassis
- 400ml de crème lidique
- 5mg de Poivre de Cassis
- 200g de chocolat blanc
- 3 feuilles de gélatine
Macaron
- 2X55 de blancs d’œufs
- 150g de poudre d’amandes
- 150g de sucre glace
- 150g de sucre
Carpaccio
- 20 figues
- 50ml de concentré de cassis
Décor
- 200g de sucre
- 2 figues
- 20 baies de cassis surgelées
- Poivre de Cassis
- Feuilles d’or
Recette
Croustillant
- Mettre le beurre en pommade, ajouter le sucre glace puis fouetter l’appareil, ajouter la farine et le miel tiède.
- Mettre au frais.
- Réaliser des boules de 40g environ et les abaisser au rouleau.
- Cuire au four à 180°C 6 minutes.
- A la sortie du four, rouler les croustillants sur des cylindres.
Ganache Poivre de Cassis
- Mettre à infuser le poivre de cassis dans la crème froide la veille.
- Passer au chinois.
- Verser la crème bouillante sur le chocolat concassé.
- Ajouter la gélatine préalablement trempée.
- Passer au chinois et mettre au frais.
- Dès que l’appareil est froid, monter la ganache au batteur puis mettre en poche afin de garnir les croustillants.
Macaron
- Passer au tamis la poudre d’amande et le sucre glace, mélanger à la première partie des blancs d’œufs.
- Cuire le sucre à 118°C. Verser le sucre sur la deuxième partie des blancs d’œufs et monter en neige au batteur.
- Mélanger délicatement les deux appareils et la spatule puis coucher à la poche à douille les macarons.
- Cuire au four à 130°C pendant 20 minutes.
Carpaccio de figues
- Tailler finement les figues puis les disposer dans les assiettes.
- Entre les figues mettre quelques gouttes de concentré de cassis réduit.
Décor
- Tailler les figues en quartiers et les piquer avec des sticker en bois.
- Piquer aussi les baies de cassis.
- Mettre à cuire le sucre jusqu’à obtention d’un caramel blond.
- Tremper les fruits dans le caramel, garder le fruit vers le bas afin de former une goutte
