Ingrédients
(pour 4 personnes)
Chevreuil
- 1 carré de chevreuil,
- sel, poivre et huile de tournesol.
Gelée
- ½ l de nectar de Cassis,
- 4 feuilles de gélatine,
- Poivre de Cassis,
- Sel.
Garnitures
- 2 salsifis,
- 1 carotte violette,
- 1 carotte,
- 1 oignon rouge,
- 2 choux de Bruxelles,
- 2 pommes Granny Smith,
- ½ l de vin blanc
- ½ l de Balsamique blanc,
- ¼ l de jus de chevreuil,
- Huile d’olive, sel, poivre, beurre.
Recette
Chevreuil
- Chauffer un peu d’huile dans un sautoir et colorer le carré de chevreuil, assaisonner.
- Mettre le chevreuil au four position grill pendant 40 mn à 55° C. Avant de servir, détailler de jolis carrés de 3 côtes et vous finissez avec du poivre de cassis sur le dessus.
Gelée
- Réduire de moitié le nectar de cassis. Ajouter les feuilles de gélatine (ramollies dans de l’eau froide) dans la réduction chaude . Saler . Laisser refroidir au froid. Tailler des cubes et ajouter une trace de poivre de cassis.
Garnitures
- Laver et éplucher tout vos légumes. Chauffer la moitié de l’huile d’olive et faire revenir les salsifis puis déglacer au vin blanc. Faites flamber et cuire 7 mn, saler.
- Détailler les oignons en quartier et les faire suer dans un peu d’huile d’olive, assaisonner.
- Mouiller avec le balsamique blanc et cuire 5 mn à couvert.
- Faites revenir les carottes dans du beurre mousseux et couvrir à hauteur avec de l’eau et assaisonner. Cuire 15 mn.
- Récupérer les premières feuilles de choux de Bruxelles, les saler et les ébouillanter 30 secondes. Rafraîchir en fin de cuisson. Détailler les pommes grossièrement après les avoir vidées. Ajouter un peu de beurre et cuire 20 mn dans une boite fermée au micro onde. Mixer la compote et additionner du poivre de cassis au jus de viande. En remplacement du tonneau de pomme de terre (anneau de présentation) qui demande une machine bien spécifique, utiliser des chips.
